Бизнес-план пивной точки

Информация может быть не достоверна

Уважаемые коллеги по бизнесу! Мы рады приветствовать Вас на нашем сайте, посвященном новинкам в сфере оборудования для розлива пива.

Итак, Вы пришли на нашу страничку, а это значит, что Вы интересуетесь темой открытия собственной точки по торговле разливным пивом. Возможно, Вы уже даже начали писать бизнес-план, и у Вас есть конкретные вопросы по организации этого бизнеса. Вы ищете информацию по отрасли, опыту подобных заведений, чтобы убедиться, что учли всё? Вы пришли по адресу. Также советуем Вам изучить типовой бизнес-план пивной точки.

Сайт beerinnovations.ru видит своей миссией предоставление участникам пивного рынка самой свежей информации по процессам, оборудованию, тенденциям, течениям и экспертным мнениям от лидеров в этой области. Мы представляем самые последние идеи рынка, приводим пример опыта лидеров, обсуждаем факты и важные события.

В рамках этой статьи мы поговорим о том, как формат торговой точки и маркетинговая стратегия её раскрутки могут влиять на выбор торгового оборудования. Этот вопрос мы обсудим детально на примере формата спорт-бара.

Особенности концепции пивного бара: как оборудование влияет на рост продаж и удовлетворенность клиентов

Итак, Вы задумали открыть пивной бар и для привлечения гостей транслировать спортивные события, или ищете возможности улучшения показателей работы уже существующего бизнеса. Вы учли, что каждый четный летний сезон - это сезон значимых мировых спортивных событий, привлекающих внимание миллионов людей в нашей стране: Чемпионата мира или Европы по футболу, Олимпийские Игры. В этом году состоится Чемпионат Мира по футболу в Бразилии - событие, способное привлечь большое количество посетителей в ваше заведение. При этом, наплыв посетителей будет не равномерно распределен по времени, а будет иметь ограниченные временные рамки внутри суток. Самое главное, что необходимо помнить при разработке бизнес-плана или же при управлении уже открытой торговой точкой подобного формата, это то, что все посетители захотят получить свое пиво одновременно. Проще говоря, международное событие сгенерирует в Ваше заведение некий поток посетителей и Ваша задача - использовать этот поток для максимизации своей прибыли. Какой параметр в этом случае важен для контроля, Вы наверняка знаете, - объем реализации пива за единицу времени, иначе говоря - пролив пива за вечер. Мы будем стараться, чтобы содержимое статей было понятно и новичкам пивного бизнеса. Если же какие-либо термины остаются непонятными, Вы можете ознакомиться с ними в словаре пивника.

Давайте разберем бизнес-процесс реализации пива в пивбаре в общих чертах:

• Посетители делают заказы. Их количество пропорционально количеству столиков. А объем заказа - размеру столика и размеру пришедшей компании. В этот момент времени возникает первое узкое место: количество официантов должно соответствовать данному моменту.
• Официант принимает заказ на напитки. Потребность в напитках прямо пропорциональна размеру компании. Удовлетворить эту потребность нужно за ограниченное время, чтобы клиенты не чувствовали себя забытыми и не ушли от Вас с чувством разочарования. Обратите внимание, что в этот момент времени официант имеет возможность (а по-нашему мнению, и должен!) предложить посетителям форму подачи напитков, выгодную как для клиента, так и для бизнеса. Но зачем и как это делать, мы увидим чуть ниже.
• Заказ передается в бар для выполнения. Мы не зря посвятили эту стать особенностям подбора оборудования под маркетинговую концепцию пивного бара. При большом наплыве посетителей становится возможной ситуация, когда общая потребность гостей в напитках (литров в час) становится больше, чем ограничивающий фактор - возможности имеющегося оборудования. Если эту проблему решить, заведение получит много довольных клиентов, которые наверняка вернутся еще не раз. В противном случае, бизнес столкнется с большим количеством недовольных гостей, упущенной выгодой (недопродажи напитков и снеков), необходимостью затрат на привлечение новых покупателей или рестайлинг концепции бара.
• Выполненный заказ официант передает покупателю. По оценкам ученых Бристольского университета, средний посетитель бара выпивает полпинтовую кружку пива (0,28л) за 7-11 минут, в переводе на 0,5 литровые кружки время пития такого объема средним посетителем составит 16 минут. Это означает, что, выполнив заказ, официант вправе ожидать повторного заказа пива, поданного в кружках, в среднем через 16 минут. То есть, цикл «заказ - налив - подача» повторяется через 16 минут. Успеют ли Ваши сотрудники за эти 16 минут разнести напитки по всем столикам в заведении в ходе пиковой нагрузки? Успеет ли бармен выполнять за 16 минут все заказы или он столкнётся с ограниченностью возможностей оборудования по розливу пива в единицу времени? Учтен ли этот параметр в бизнес-плане, который Вы готовите? Как сделать концепцию формата оптимальной и лучше удовлетворяющей посетителей? Над проблемой ограниченности возможности пролива напитков в заведении за вечер, бьются разработчики оборудования для отрасли. Конечно, с каждой последующей кружкой скорость пития падает. Можно условно считать, что вначале этот показатель составляет 12 минут с дальнейшим падением до 20.
• Официант собирает посуду со столиков. За цикл в 16 минут официант должен совершить 2 обхода каждого посетителя (столика). Помните о том, что пришедшая компания вначале требует более частого подноса напитков, чем те, кто уже долго находится в баре. Поскольку мы рассматриваем формат спорт-бара, то для оценки необходимо закладывать в бизнес-план пиковую нагрузку в 11 минут на столик. Цикл официанта выглядит так: сбор заказов - подача пива на стол - сбор посуды, совмещенный с заказом №2. Это означает, что каждые 8 минут в среднем официант должен появляться у столика. В пиковую нагрузку (когда гости только пришли, рассаживаются и ожидают трансляции) - каждые 5,5 минут! На общение с гостями за столиком сотрудник тратит по оценкам около 30 секунд и вдвое больше на поход до бара, размещение заказа и выход обратно, это означает, что в идеальном среднем 16-минутном цикле один сотрудник сможет успеть обслужить 16 / 1,5 = 10 столиков. В концептуальных спорт-барах 11/1,5 = 7 столиков. Это при условии, что к каждому моменту его подхода к бару у него стоят уже готовые кружки для следующего столика. Во всех остальных случаях скорость подачи напитков на столы гостей не поспевает за потребностью в них, что является фактором, лимитирующим выручку.
• Посуда отправляется на мойку. Как мы подсчитали выше, каждые 16 минут посетитель выпивает кружку в 0,5 литра. Если предположить, что Ваш бизнес посетит 100 гостей, это означает, что в минуту на мойку будет поступать 6,25 кружки в среднем, в пиковую нагрузку - 9 штук в минуту. Это означает, что с мойки должна выходить чистая кружка каждые 9,6 (6,7) секунды. В некоторых заведениях подготовкой посуды занимаются бармены. При такой нагрузке на посуду у них просто не остается времени на розлив напитков. Решение проблемы путем увеличения количества посуды - мера затратная, поскольку покупка посуды - это увеличение затрат, причем постоянных - на воспроизводство боя. Для наглядности воспользуйтесь нашим простеньким калькулятором. Посчитайте, сколько стоит оборудование мойки с соответствующими характеристиками, какие требования к помещению оно предъявляет.

Вернитесь к своему бизнес-плану по созданию пивного бара. Еще раз оцените вашу концепцию заведения и маркетинговую стратегию привлечения клиентов. Оцените нагрузку в своем заведении по факту - желательно делать это не на основе ощущений, а путем экспериментальных измерений с секундомером. Поговорите со своими клиентами, узнайте, часто ли им приходится ждать своих напитков. Засеките время, которое пустые кружки стоят на столах Ваших гостей. При средней цене кружки 0,5 литра в 200 рублей и скорости пития одним гостем 0,5 литров за 16 минут, одна минута простоя пустой кружки на столе гостя - это потеря выручки в среднем в 12,5 рублей.

Одна минута простоя пустой кружки на столе гостя - потеря выручки в 12,5 рублей.

Загляните в час пик в свое заведение. Как много посетителей сидит за столами с пустыми кружками? Как долго? Помните, что помимо упущенной выручки есть и другой - в целом более важный параметр: удовлетворенность посетителей. Неудовлетворенный посетитель вряд ли вернётся в заведение и приведёт туда друзей.

Заметили выше перечисленные проблемы в своём заведении? Надо что-то делать. Какие решения предлагают производители оборудования для баров, ресторанов, пабов?

На рынке давно существует удобное решение по этой проблеме - так называемая пивная башня (или торпеда) - емкость, вмещающая 3,5 литра напитка.. На первый взгляд, это решение достаточно удачно, поскольку снижает нагрузку на официантов - теперь им нужно делать обход столиков в 3 раза реже, уменьшается количество кружек, которые необходимо мыть, так как посетитель может пользоваться своей кружкой большую часть вечера. Уменьшается потребность в затратах на покупку и организацию хранения кружек. Однако возникает новая проблема - резко увеличивается загруженность бармена на розлив пива в пивные башни. Кроме того, в процессе розлива через Торпеды, потребительские свойства пива резко снижаются - пиво сильно дегазируется, образуется много пены.

Характерной чертой этого процесса является тот факт, что во время розлива бармен не может отойти от Торпеды и в течение 8,5 минут занимается этим мероприятием. Вернитесь к нашему калькулятору.

Однако, мир не стоит на месте и лидерами рынка разрабатываются новые решения, помогающие различным форматам торговых точек привлекать покупателей и успешно удовлетворять их желания. Подробнее о решениях, ускоряющих розлив пива, в нашей следующей статье.

Автор: N Kashtanova